Wildbret

Das Fleisch des erlegten Wildes. Es gilt als hochwertiges, mageres Naturprodukt; für Gewinnung, Behandlung und Vermarktung gelten die Regeln der Wildbrethygiene. Über die Genusstauglichkeit entscheidet die Untersuchung durch die kundige Person; versorgt, zerwirkt und gekühlt wird das Stück in der Wildkammer.

Über die Güte des Wildbrets entscheiden die ersten Stunden. Das Stück wird möglichst rasch aufgebrochen, damit der Wärmestau im Wildkörper abgebaut wird; verzögertes Aufbrechen ist eine wichtige Ursache für verdorbenes Fleisch, neben Verschmutzung, ausgedehnten Schussverletzungen und einer unterbrochenen Kühlkette. Beim Aufbrechen wird sauber gearbeitet, um den Magen-Darm-Trakt nicht zu eröffnen. Anschließend zählt Kühlung: hängend, luftig und getrennt, nicht übereinander auf der Ladefläche.

Zur Beurteilung gehört das Ansehen des ganzen Stückes, nicht nur des Fleisches. Verhalten vor dem Schuss, Ernährungszustand, Geruch, Farbe der Organe und Veränderungen an Lunge, Leber oder Nieren gehören ins Bild. Fällt dabei etwas auf, ist das ein Grund, das Stück nicht ohne Weiteres in den Verkehr zu bringen, sondern fachkundig beurteilen zu lassen.

Welche Untersuchungen vorgeschrieben sind und auf welchem Weg Wildbret abgegeben werden darf, hängt von Wildart, Menge und Abnehmer ab und ist Sache des Lebensmittel- und Veterinärrechts. Weil sich die Anforderungen für Eigenverbrauch, kleine Mengen an Endverbraucher und Abgabe an Betriebe unterscheiden und die Vorgaben sich ändern, gehört die Rücksprache mit der zuständigen Lebensmittel- oder Veterinärbehörde zur Vorbereitung dazu — das jagdliche Handwerk am Stück bleibt davon unberührt.

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